Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

Hoofdgerecht januari 2020 (12 personen)

Hete bliksem met klassiek gegaarde kalfssukade

Ingrediënten Hete Bliksem

• 800 gr aardappel, licht kruimig
• 800 gr Granny Smith appels (drooggekookt)
• 300 gr Melk
• 150 gr Olijfolie extra vierge
• 20 gr Zout

Bereiding

• Maak een puree van de gekookte aardappels en appels en maak smeuïg met de melk en de olijfolie. Breng op smaak met zout. 

Ingrediënten Kalfssukade

• 1 Kalfssukade (totaal 1200 gram, desnoods in 2 stukken)
• 2 Blaadjes laurier
• 1 liter rode wijn
• 3 st kruidnagels
• 1,5 liter runderbouillon
• 1 takje tijm
• 5 gram zout

Bereiding

• Maak de sukade schoon door deze (indien nodig) te ontvliezen.
• Breng alle overige ingrediënten samen aan de kook.
• Voeg de kalf sukade toe en laat tegen de kook aan garen tot deze mooi zacht en gaar is, maar nog niet uit elkaar valt.
• Haal de sukade uit de vloeistof en koel terug tot 3°C.
• Kook de vloeistof in tot jus dikte.
• Snijd 12 plakken van de sukade.
• Bak aan in wat boter en glaceer met de jus.
• Serveer direct.

Opmaak:

• Neem voorverwarmde borden:
• Maak in het midden van het bord (met een spuitzak) een mooie bergje van de hete bliksem
• Leg hier schuin tegenaan een lapje sukade, doe een lepeltje van de jus op het vlees en druppel wat van de jus rond de hete bliksem.