Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

Hoofdgerecht november 2023 (10 personen)

Herfststoofpot met hete bliksem van pastinaak

Ingrediënten

• 200 gr gerookt spek, in blokjes
• 1,5 kg riblappen (rund) in blokken van 2 cm gesneden
• 3 eetl bloem
• 2 flinke uien, gesnipperd
• 3 tenen knoflook, gesnipperd
• 200 gr winterwortel, in blokjes
• 3 stengels bleekselderij, in blokjes
• 500 ml Tripel (bier)
• 50 gr tomatenpuree (klein blikje)
• 1 takje tijm, gerist
• 1 takje rozemarijn, klein gesneden
• 2 blaadjes laurier
• Half bosje peterselie, gehakt
• 1 blokje runderbouillon
• 1 blokje kippenbouillon
• 500 gr pastinaak
• 500 gr Granny Smith appels
• 50 gr rietsuiker
• 100 ml Calvados
• 1 pakje gezouten roomboter
• Zout en Peper

BEGIN met de stoofpot: die moet 2 uur opstaan!

• Gebruik bij voorkeur een gietijzeren pan, anders een pan met dikke bodem
• Bak hierin de spekblokjes uit, desnoods in wat boter
• Schep de blokjes uit de pan en bewaar ze
• Bestrooi het vlees met de bloem. Zorg dat het vlees zo gelijkmatig mogelijk is bedekt
• Bak het vlees, in delen, aan in de overgebleven boter in de pan
• Als het vlees mooi gebruind is, schep het dan uit de pan en zet apart
• Bak vervolgens de ui aan in het achtergebleven vet, tot de uien lichtbruin worden.
• Voeg de knoflook en de kruiden toe en bak even mee
• Voeg de overige groenten toe en de tomatenpuree. Bak even om de puree te ontzuren
• Deglaceer de pan met het bier en breng aan de kook
• Doe het vlees (spek en rundvlees) terug in de pan, breng aan de kook
• Laat het geheel vervolgens garen op laag vuur, ongeveer 2 uur
• Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper

Hete bliksem

• Schil de pastinaken en snijd ze in gelijkmatige stukken
• Zet de pastinaken op in ruim water met de blok kippenbouillon
• Schil intussen de appels en snijd deze in blokjes van ongeveer 1 x 1 cm
• Verhit in een koekenpan ruim boter en bak hierin de blokjes appel aan
• Als de blokjes beginnen te kleuren, voeg de rietsuiker toe
• Laat de suiker karamelliseren ZONDER te roeren
• Als de suiker licht gekarameliseerd is, roer je de blokjes door om alle appelblokjes gelijk te coaten
• Voeg dan de Calvados toe en laat inkoken tot een lichte siroop.
• Voeg boter toe om een lekkere karamel te krijgen

Afwerking

• Giet de gare pastinaak af en laat goed uitlekken
• Maak er met de staafmixer een fijne puree van. Voeg GEEN boter of melk toe!
• Schep, vlak voor het opdienen, de appelblokjes door de puree en schep goed door
• Voeg nu pas eventueel wat extra boter toe, als het geheel te droog is
• Breng op smaak met peper en zout

Verdeel de puree over warme borden, met een “kuitje” in het midden.

Verdeel daarover de stoofschotel en strooi af met wat gehakte peterselie